سلامت تخم مرغ

نكات مهم اطمينان از سلامت تخم مرغ:

• خريد از مغازه و نگهداري در منزل:
  تخم مرغ را تنها از مغازه‌هايي بخريد كه آن را در مكان خنك نگهداري مي‌كنند.
  مطمئن شويد كه تخم مرغ تميز، پوست آن سالم و ترجيحاً داراي مشخصات توليد (كد مرغداري و تاريخ توليد) است.
  بلافاصله پس از خريد آن را به يخچال منتقل كنيد.
  تخم مرغ بسته بندي را با جعبه اصلي آن نگهداري كنيد.
  تخم‌مرغ‌ها را براي نگهداري در يخچال نشوييد زيرا راه ورود باكتري‌ها از طريق منافذ موجود روي پوسته باز مي‌شود.
  بهترين درجه حرارت نگهداري تخم مرغ در يخچال با برودت 4 – 2درجه سانتي‌گراد و رطوبت 85% مي‌باشد (مدت نگهداري تخم مرغ در اين شرايط يك ماه مي‌باشد كه هرچه از ميزان سرماي محيط نگهداري تخم مرغ كاسته شود مدت نگهداري آن كوتاه‌تر مي‌شود.
  پخت تخم مرغ در منزل، اغذيه‌فروشي‌ها رستوران‌ها و سلف سرويس ها:
• جلوگيري از آلودگي‌هاي ثانويه:
  دست ها را قبل و بعد از تماس با تخم‌مرغ و فرآورده‌هاي خام آن با آب گرم و صابون بشوييد.
  ابزار و وسايل و سطوح تماس را پس از آماده‌سازي تخم مرغ و يا فرآورده‌هاي حاوي آن بشوييد و تميز نماييد.
  غذاهاي آماده حاوي تخم مرغ و يا فرآورده‌هاي خام دامي در طي نگهداري، آماده سازي و عرضه جدا نماييد.
  از مايونز و بستني پاستوريزه استفاده نماييد. (زيرا در تهيه خانگي اين محصولات تخم مرغ كاملاً پخته نمي‌شود)
  تخم مرغ را هنگام مصرف بشوييد و در صورت لزوم ضدعفوني نماييد.
  تخم مرغ را در هنگام مصرف به صورت جداگانه بشكنيد تا در صورت مشاهده علايم فساد ان را مصرف ننماييد.
• پخت و مصرف صحيح
  تخم مرغ را تا زماني كه زرده و سفيده آن كاملاً سفت شود بپزيد، نيمرو نبايد شل باشد.
  غذاهاي حاوي تخم مرغ را به مدت 15 ثانيه تا حرارت 68 درجه سانتيگراد به طور يكنواخت بپزيد.
  غذاهاي حاوي تخم مرغ كه در ميكروويو طبخ مي‌گردند بايد: سرپوشيده باشند تا رطوبت سطحي خود را از دست ندهند، مرتب بهم زده شوند يا حداقل يك بار در هنگام طبخ مخلوط گردند تا توزيع گرما در آنها يكنواخت باشد، در حرارت 74 درجه سانتيگراد طبخ شوند و حداقل براي 2 دقيقه قبل از مصرف در ميكروويو باقي بمانند.
• سردكردن پس از پخت:
  تخم مرغ يا غذاهاي حاوي آن بايد بلافاصله پس از طبخ مصرف شوند.
  تخم مرغ پخته مثل تخم مرغ سفت و يا غذاهاي حاوي آن نبايد بيش از 2 ساعت بيرون از يخچال نگهداري شوند.
  تخم مرغ پخته سفت (با و يا بدون پوست) تنها يك هفته در يخچال قابل نگهداري است.
  باقيمانده غذاهاي حاوي تخم مرغ پخته را در يخچال نگهداري و طي 4-3 روز مصرف كنيد.
  زماني كه مقدار غذاي باقيمانده زياد است آن را به چند قسمت تقسيم و در ظرف هاي جداگانه بريزيد تا به سرعت خنك شود.
  اگر تخم مرغ پخته براي پيك نيك، محل كار و يا مدرسه برده مي‌شود بايد در جاي خنگ و يا ظرف حاوي يخ نگهداري شود.
• در زمان مصرف:
  اكثر باكتري ها در حرارت 4 – 60 درجه سانتيگراد قادرند چندين برابر شوند بنابراين:
  اگر تخم مرغ يا غذاهاي حاوي آن قرار است كه بصورت گرم نگهداري شود بايد پس از طبخ در 68 درجه سانتيگراد در دماي 60 درجه سانتيگراد و يا بالاتر نگهداري شود.
  اگر تخم مرغ يا غذاهاي حاوي آن قرار است بصورت سرد نگهداري شود بايد در دماي 4 درجه سانتيگراد يا كمتر باشد.
  تخم مرغ و غذاهاي حاوي آن كه پس از سرد شدن و نگهداري در يخچال مجدد استفاده مي‌شوند بايد به طور كامل و تا دماي 74 درجه سانتيگراد گرم شوند.
• آيا استفاده از تخم مرغ‌هاي ترك دار صحيح است؟
  باكتري ها قادرند از طريق ترك ها به داخل تخم مرغ نفوذ كنند. هرگز تخم‌مرغ‌هاي ترك دار را خريداري نكنيد ولي اگر در طي حمل و نقل تا منزل ترك برداشت آن را در يك ظرف تميز و درپوش دار بريزيد (بدون پوسته) و در يخچال نگهداري كنيد و طي دو روز آن را مصرف كنيد. اگر تخم‌مرغ‌ها طي پخت ترك برداشت مصرف آن مشكلي ندارد.
• آيا ظاهر تخم مرغ ارتباطي با سلامت بودن آن دارد؟
  لكه‌هاي خون: وجود مويرگ هاي خوني در داخل تخم مرغ علامت نطفه‌دار بودن و رشد جنين است و هم از نظر شرعي و هم از نظر بهداشتي مصرف آن جايز نيست.
  سفیده با ظاهري ابري و غيرشفاف: نشانه تازه بودن تختم مرغ است.
  سفيده شفاف: نشانه كهنگي تخم مرغ مي‌باشد.
  سفيده صورتي يا رنگين كمان: نشانه فساد ناشي از باكتري‌هاي پسودوموناس است. بعضي از اين ميكروب ها كه رنگ سبز فلورسنت با رنگدانه‌هاي محلول در آب توليد مي‌كنند براي سلامتي انسان ها مضرند.
  حلقه سبز اطراف زرده تخم مرغ سفت: نشانه بيش از حد پختن آن است و دليل آن تركيب گوگرد و آهن موجود در زرده مي‌باشد. اين رنگ در حالتي كه تخم مرغ در آب محتوي آهن زياد پخته شود نيز بوجود مي‌آيد. همچنين تخم مرغ نيمرو اگر در حرارت بسيار زياد پخته شده و يا در مجاورت گرما بمدت طولاني قرار گيرد نيز ظاهري سبز پيدا مي‌كند. مصرف اين قسمت رنگي براي سلامتي خطري ندارد.
  پوسته خارجي تخم‌مرغ‌هاي كهنه و فاسد كاملاً كدر و بدرنگ مي‌باشد.
  مخلوط شدن سفيده و زرده تخم مرغ نشانه فساد آن مي‌باشد.
  هرگونه علايم كپك زدگي در پوسته خارجي به سرعت به داخل تخم مرغ سرايت مي‌كند و موجب تشكيل لكه‌هاي كپك يا قارچ به رنگ هاي خاكستري، سياه، قهوه‌اي و … مي‌شود كه با چشم قابل رويت هست.
  وجود حباب هوايي بزرگ، علامت از دست دادن رطوبت داخلي و نگهداري طولاني مدت است.
• چگونه زمان و نگهداري در يخچال كيفيت تخم مرغ را متاثر مي‌سازد؟
  داخل تخم مرغ به صورت طبيعي و بلافاصله پس از تخم‌گذاري مرغ حباب هوا وجود ندارد. اين حباب به مرور زمان و معمولاً در انتهاي پهن‌تر آن بين دو پوسته (پوسته نازك داخلي و سخت خارجي) بوجود مي‌آيد. اين حباب ناشي از تفاوت انقباض بين پوسته خارجي و محتواي دروني آن است.
  با گذشت زمان زرده و سفيده كيفيت خود را از دست مي‌دهند. زرده از سفيده آب جذب مي‌كند. دي‌اكسيد كربن سفيده از طريق منافذ پوسته تبخير مي‌شود و در نتيجه هواي بيشتري وارد پوسته مي‌گردد و حباب هوا بزرگتر مي‌شود. در صورتيكه تخم مرغ با بشكنيم مواد دروني آن جاي بيشتري را اشغال مي‌كند. سفيده نازكتر شده و قوام خود را از دست مي‌دهد. زرده پهن‌تر و بزرگتر شده و به راحتي مي‌تركد. بند نازكي كه موجب مي‌شود زرده در وسط سفيده بماند ضعيف شده و اجازه مي‌دهد كه زرده به اطراف حركت كند. نگهداري در يخچال اين روند را آهسته‌تر مي‌كند