همه چیز درباره تخم مرغ!

مقدمه

تخم بعضی از پرندگان وبخصوص ماکیان به منظور تغذیه انسان به کار می رود. تخم مرغ بیشتر از تخم های دیگر مصرف می شود. تخم مرغ غذای بسیار مناسب و خوبی است و علاوه بر این که یکی از منابع مواد پروتئینی و چربی است، دارای انواع بسیاری از ویتامین ها و مواد معدنی نیز می باشد. در بعضی از کشورها پوسته ی تخم مرغ را به عنوان منبع کلسیم در جیره غذایی بکار می برند. چرا که پوسته تخم مرغ دارای 97 درصد کربنات کلسیم و 1 درصد کربنات پتاسیم و 1درصد دیگر مواد آلی و معدنی می باشد. مواد پروتئینی تخم مرغ از نظر دارا بودن اسیدهای آمینه مختلف و  متنوع دارای ارزش بیولوژیکی زیادی می باشد. پس می توان تخم مرغ را به عنوان یک غذای کامل و مغذی تلقی کرد. تخم مرغ از سه قسمت تشکیل یافته است:

1-   پوسته:

پوسته تخم مرغ 11 درصد کل تخم مرغ را تشکیل می دهد.پوسته از املاح آهکی تشکیل یافته است که در حالت تازگی شفاف و دارای رنگ زیبایی است. هر قدر زیادتر مانده باشد، بخصوص در معرض آفتاب رنگ شفاف آن زایل می شود.

پوسته تخم مرغ حدود 7500 روزنه به قطر 20 میکرومتر دارد که به راحتی از پوسته ی تخم مرغ گازها، مایعات و میکروبها عبور می نمایند. معمولاً محیط داخلی تخم مرغ سترون است ولی در صورتی که رعایت اصول بهداشتی نشود، در هنگام حمل و نقل ممکن است به طور اتفاقی آلوده شود. بدین جهت باید دقت شود که پوسته ی تخم مرغ را از آلوده شدن به فضولات پاک نگه داشت تا از نفوذ میکروبها به داخل آن جلوگیری به عمل آید. پوسته یک غشاء نیمه تراوا میباشد که اجازه میدهد دی اکسید کربن و رطوبت از طریق منافذ ریز به بیرون تخم مرغ و هوا به داخل آن راه یابد. پوسته دارای یک لایه ی پوششی محافظت کننده به نام کوتیکول است که باید توجه داشت که برای نگهداری تخم مرغ نباید تخم مرغ ها را شست چون باعث از بین رفتن این لایه محافظ می شود و باعث باز شدن روزنه های موجود بر روی پوسته می شود.

رنگ پوسته تخم مرغ به نژاد ها بستگی دارد زیرا که هر یک از این نژاد ها رنگدانه هایی تولید میکنند که بر رنگ پوسته تاثیر می گذارد مرغهای با لاله گوش سفید تخم مرغ سفید و مرغهای با لاله گوش قرمز تخم مرغهای قهوه ای تولید می‌نمایند. وبه هیچ وجه رنگ پوسته هیچ اثری بر ارزش غذایی آن ، کیفیت ، طعم و نوع پخت آن ندارد.

2-   سفیده تخم مرغ

سفیده تخم مرغ 58 درصد کل تخم مرغ را تشکیل می دهد. درحدود 87 درصد سفیده را آب و مقدار قابل توجهی اوآلبومین دارد که 60 درصد از پروتئین کل سفیده را تشکیل می دهد. از اوآلبومین دو نوع اسید آمینه که عبارتند از : لیزین و تریپتوفان بدست می آید. لیزین برای رشد و نمو و تریپتوفان برای نگهداری و حفاظت وزن بدن به مصرف می رسد. 2- کونالبومین یکی دیگر از انواع پروتئین ها در سفیده است. 3- لیزوزیم یکی دیگر از مواد پروتئین سفیده تخم مرغ است که جزء مواد آنتی بیوتیکی محسوب می شود و مانع نفوذ میکروب ها به داخل تخم­مرغ و جنین می گردد. 4- اوموکوئید نیز که از مواد پروتئین تخم مرغ می باشد که یک گلیکو پروتئین غنی از گلوکز آمین ، اوموکوئید یک ماده بی اثر کننده آنزیم تریپسین می باشد و روی این اصل، توجه می شود که تخم مرغ را به صورت پخته مصرف نمایند. سفیده خام به دلیل وجود گلیکوپروتئین آویدین در معده قابل هضم نمی باشد. همچنین این پروتئین از جذب ویتامین بیوتین جلوگیری میکند و  در نتیجه باعث بروز عوارضی از جمله مشکلات پوستی و چشمی می ‌شود.پختن تخم مرغ این پروتئین را خنثی میکند. ته رنگ زرد و یا سبز رنگ قابل رویت در سفیده تخم مرغ نشانه وجود ریبوفلاوین در آن است. تخم مرغ یک منبع غنی از پروتئین با قیمت مناسب است

3-   زرده تخم مرغ

31 درصد کل تخم مرغ را زرده تشکیل میدهد. وظیفه زرده فراهم ساختن ذخیره غذای مورد نیاز رشد جنین میباشد.

ترکیبات زرده شامل 48 درصد آب، 17 درصد پروتئین (فسفوپروتئین و لیپوپروتئین)، 33 درصد لیپید (فسفولیپید لسیتین، تری گلیسریدها، کلسترول )

در زرده آهن، کلسیم، فسفر، روی، ید، مس، منگنز، ویتامینهای محلول در چربی(A,D,E.K)، ویتامینهای بیوتین، کولین، فولیک اسید، اینوسیتول، پانتوتنیک اسید، پیروکسیدین،B12 نیز موجود میباشد. ویتامینهای محلول در چربی تنها در زرده یافت میشوند.

لسیتین یک عامل امولسیون کننده بوده و موجب تثبیت و پایدار نگاه داشتن ترکیبات روغن و آب میگردد.

تمام چربیها و کلسترول در زرده تخم مرغ موجود میباشند. سفیده فاقد چربی و کلسترول است. زرده از آب کمتر و ویتامین بیشتری نسبت به سفیده برخوردار است. ارزش تغذیه ای زرده بالاتر از سفیده است.

سه نوع چربی وجود دارد: اشباع شده، اشباع حلقه­ای و اشباع نشده.

تنها نوع اشباع شده آن باعث افزایش کلسترول و در نتیجه افزایش میزان LDL می­شود. تخم مرغ دارای چربی های اشباع نشده می باشد که می تواند میزان کلسترول بد خون را کاهش دهد، به شرط اینکه مصرف آن را جایگزین غذاهایی با چربی های اشباع شده نمایید.

تخم‌مرغ منبع خوبی از پروتئین، ویتامین و املاح ضروری برای بدن انسان است؛

• تخم‌مرغ، همهٔ اسیدهای آمینهٔ مورد نیاز بدن را داراست و حدود ۵٫۱۲ درصد جِرم تخم‌مرغ را پروتئین تشکیل می‌دهد.
•  تخم‌مرغ، بیشتر ویتامین‌های موردنیاز بدن به جز ویتامین C را دارد.
• تخم‌مرغ به مقدار خیلی کم کربوهیدرات دارد و نیز بدون فیبر غذایی است. ۱۰٬۸ درصد تخم‌مرغ را چربی تشکیل می‌دهد که در زرده آن وجود دارد و کمتر از ۰٬۰۵ درصد آن در سفیده موجود است.
• بر اساس تحقیقات ۱۱ درصد اسید چرب تخم‌مرغ از نوع اسیدهای چرب اشباع‌نشده پلی (با چند باند دوگانه)، ۴۴ درصد از نوع اسیدهای چرب غیراشباع مونو (با یک باند دوگانه) و ۲۹ درصد از نوع اسیدهای چرب اشباع است. 
• کلسترول و لسیتین، مواد چرب موجود در زرده تخم‌مرغ می‌باشند و برای ساختمان و عملکرد سلول‌های بدن ضروری‌اند.
• کلسترول قابلیت انعطاف و نفوذپذیری غشای سلول‌های بدن را حفظ می‌کند. همچنین به عنوان یکی از اجزای تشکیل‌دهنده مواد چربی است که سبب نرمی پوست می‌شوند.
• از محبوب‌ترین غذاهای تهیه‌شده با تخم‌مرغ می‌توان به نیمرو اشاره کرد

• یک عدد تخم‌مرغ، ۳ درصد نیاز روزانهٔ انرژی یک مرد بالغ و ۴ درصد نیاز روزانهٔ انرژی یک زن بالغ را تأمین می‌کند.